Самая частая ошибка дома — не недоварить, а подать раков прямо из кастрюли. Пока они кипят, мясо внутри ещё пресное. Вкус приходит позже, во время настаивания. Разберём процесс по шагам: пропорции соли, время и то, что обычно пропускают.
берём только живых раков
Варить можно лишь живого рака. Это вопрос и вкуса, и безопасности: как только рак погибает, мясо быстро портится. Поэтому вялых и неподвижных откладываем в сторону.
Перед кастрюлей раков нужно хорошо промыть — несколько раз в прохладной воде, лучше всего щёткой. В панцире и под клешнями всегда прячется ил и песок.
Купили заранее? Живыми они спокойно дождутся своего часа 2–3 суток в холодильнике. Положите их в миску и накройте влажной тканью, чтобы не пересыхали.
готовим ароматный рассол
Вкус рака формируется не в панцире, а в воде, в которой он варится. Поэтому рассол делаем насыщенным.
- Доведите воду до кипения и посолите — примерно столовая ложка с горкой на литр. Раки любят солёную воду, недосол здесь хуже пересола.
- Бросьте семена и стебли укропа, это основа аромата. Сухие зонтики тоже подойдут.
- Добавьте лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, несколько зубчиков чеснока.
- По желанию влейте немного светлого пива — оно даёт мягкий хлебный оттенок.
сколько варить раков
Опускайте раков в уже активно кипящую воду, головой вниз и по одному. Так кипение не сбивается, и они готовятся равномерно.
Когда вода закипит во второй раз, засекайте время. Мелким хватает около 10 минут, крупным — ближе к 15. Ориентир простой: готовый рак становится ярко-красным, а панцирь чуть твердеет.
Переваривать не стоит — мясо становится резиновым и теряет сочность.
сколько настаивать раков
Вот шаг, который решает всё. Снимите кастрюлю с огня и дайте ракам постоять прямо в рассоле 30–40 минут. За это время соль и специи заходят под панцирь, и мясо наконец просаливается.
Соли при этом можно не бояться. Бо́льшую часть рак вбирает именно через панцирь во время настаивания, а лишнее останется в воде. Любите поострее — добавьте красного перца или острой приправы прямо в рассол.
Подадите сразу после варки — получите красный, но пресный внутри результат. Разница между «нормально» и «не оторваться» — это те полчаса терпения.
когда проще заказать готовых
Бывает, что варить некогда, а гостей за столом уже пятеро. Тогда проще заказать уже сваренных по фирменному рецепту.
В Raki Luxe варим только из живых и только после заказа — на артезианской подготовленной воде, с честным весом без доливания воды. Есть четыре рецепта на выбор: «Традиционный», «Luxe», острый «Огонёк» и «Хмельной» со сметаной, который настаивается сутки.
Живых привозим по Киеву от часа, вареных — за 1,5–2 часа, горячими в термобоксе. Можно и самовывозом: работает пять точек — Оболонь, Левобережная, Печерск, Подол и Вышгород. Позвоните +38 (067) 234 33 77 — подскажем размер и рецепт под вашу компанию.
