Найчастіша помилка вдома — не недоварити, а подати раків просто з каструлі. Поки вони киплять, м’ясо всередині ще прісне. Смак приходить пізніше, під час настоювання. Розберемо процес по кроках: пропорції солі, час і те, що зазвичай пропускають.
беремо тільки живих раків
Варити можна лише живого рака. Це питання і смаку, і безпеки: щойно рак гине, м’ясо швидко псується. Тому млявих чи нерухомих відкладаємо вбік.
Перед каструлею раків треба добре промити — кілька разів у прохолодній воді, найкраще щіткою. У панцирі й під клешнями завжди є мул і пісок.
Купили заздалегідь? Живими вони спокійно дочекаються свого часу 2–3 доби в холодильнику. Покладіть їх у миску й накрийте вологою тканиною, щоб не пересихали.
готуємо ароматний розсіл
Смак рака формується не в панцирі, а у воді, в якій він вариться. Тому розсіл робимо насиченим.
- Доведіть воду до кипіння й посоліть — приблизно столова ложка з гіркою на літр. Раки люблять солону воду, недосіл тут гірший за пересіл.
- Киньте насіння і стебла кропу, це база аромату. Сухі парасольки теж підійдуть.
- Додайте лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, кілька зубків часнику.
- За бажанням влийте трохи світлого пива — воно дає м’який хлібний відтінок.
скільки варити раків
Опускайте раків у воду, що вже активно кипить, головою вниз і по одному. Так кипіння не збивається, і вони готуються рівномірно.
Коли вода закипить удруге, засікайте час. Дрібним вистачає близько 10 хвилин, великим — ближче до 15. Орієнтир простий: готовий рак стає яскраво-червоним, а панцир трохи твердне.
Переварювати не варто — м’ясо стає гумовим і втрачає соковитість.
скільки настоювати раків
Ось крок, який вирішує все. Зніміть каструлю з вогню і дайте ракам постояти прямо в розсолі 30–40 хвилин. За цей час сіль і спеції заходять під панцир, і м’ясо нарешті просолюється.
Солі при цьому можна не боятися. Більшу частину рак вбирає саме через панцир під час настоювання, а зайве залишиться у воді. Любите гостріше — додайте червоного перцю або гострої приправи прямо в розсіл.
Подасте одразу після варіння — отримаєте червоний, але прісний усередині результат. Різниця між «нормально» і «не відірватися» — це ті півгодини терпіння.
коли простіше замовити готових
Буває, що варити нема коли, а гостей за столом уже п’ятеро. Тоді простіше замовити вже зварених за фірмовим рецептом.
У Raki Luxe варимо лише з живих і тільки після замовлення — на артезіанській підготовленій воді, з чесною вагою без доливання води. Є чотири рецепти на вибір: «Традиційний», «Luxe», гострий «Вогник» і «Хмільний» зі сметаною, який наполягається добу.
Живих привозимо по Києву від години, варених — за 1,5–2 години, гарячими в термобоксі. Можна й самовивозом: працює п’ять точок — Оболонь, Лівобережна, Печерськ, Поділ і Вишгород. Зателефонуйте +38 (067) 234 33 77 — підкажемо розмір і рецепт під вашу компанію.
